Piccolo glossario per le ricette

Ciao a tutti! Le ricette che trovate nella sezione del blog dedicata ai dolci e alle torte non sono state scritte da una pasticcera, né tantomeno da una cuoca professionista; più semplicemente, da una persona che per hobby si diverte a preparare qualche dolce e qualche altra sfiziosità.

 

La cucina per me è un passatempo che mi è venuto in mente di condividere con voi ed ho cercato, nel farlo, di essere il più chiara possibile, con la speranza di convincere i profani a cimentarsi nella nobile arte culinaria.

 

In ogni ricetta ho cercato di spiegare, e continuerò a farlo, in modo dettagliato ogni passaggio. Nel caso in cui qualche procedimento non fosse chiaro, riassumo in questo articolo introduttivo alcune operazioni che vi troverete abitualmente ad affrontare nella preparazione di un dolce.

 

 

Preparazione dello stampo

 

Prima di procedere alla preparazione del vostro dolce, dovete ungere e infarinare lo stampo. Passate un pezzetto di burro sul fondo e sui lati dello stampo, ungete bene la base e poi versateci un paio di cucchiai di farina.

 

Sbattete bene la teglia e fate in modo che la farina ne ricopra tutte le superfici, dopodiché capovolgendo lo stampo provvedete ad eliminare la farina in eccesso.

 

Se state preparando una ciambella, ricordatevi di ungere ed infarinare anche l'imbuto dello stampo.

 

Preparare stampo torte

 

 

Setacciare gli ingredienti

 

Quando dovete utilizzare la farina (e altri ingredienti secchi) per la preparazione di dolci, troverete sempre indicato nelle ricette: "...unite la farina setacciata". Questa operazione è indispensabile per la buona riuscita della vostra torta, infatti eviterete la formazione di grumi e otterrete dolci più soffici.

 

Come fare per setacciare la farina? Se non siete provvisti dell'apposito setaccio, sarà sufficiente avere un colino a maglia fine nel quale metterete gradualmente la farina, e dandogli piccoli colpi con la mano libera lascerete cadere il contenuto in un recipiente.

 

Oltre alla farina, è opportuno setacciare anche altri ingredienti secchi: il cacao, lo zucchero a velo, il bicarbonato, e il lievito. Nel caso particolare di quest'ultimo è sempre opportuno mischiarlo alla farina e setacciare tutto assieme.

 

Setacciare gli ingredienti

 

 

Montare l'albume delle uova

 

Ecco un'altra operazione che ricorre spesso nella preparazione dei dolci. In moltissimi ricettari per la preparazione di dolci troverete sempre l'istruzione "montare gli albumi". Per alcuni dolci è indispensabile farlo, come ad esempio il pan di spagna; per altri è un'operazione consigliabile in quanto è proprio la lavorazione dell'albume a dare volume e morbidezza al dolce.

 

In sintesi montare a neve l'albume ci permetterà di preparare dolci più morbidi e voluminosi.

 

Come si procede? Per prima cosa è importante separare l'albume dal tuorlo in modo che di quest'ultimo non ne rimanga la minima traccia. Le uova devono essere a temperatura ambiente e gli utensili da usare devono essere puliti e ben sgrassati. Il recipiente è preferibile d'acciaio o di vetro.

 

Una volta separati gli albumi iniziate a batterli con la frusta elettrica o con la forchetta (meglio con due forchette), aggiungete qualche goccia di limone e continuate a batterli con movimenti rotatori. A lavoro ultimato deve essere possibile capovolgere la ciotola senza che gli albumi si muovano di un millimetro. Se utilizzate la frusta elettrica cominciate a montare a bassa velocità e poi aumentate man mano che si forma la schiuma.

 

Una volta ultimato il lavoro, ricordatevi che il composto ottenuto deve essere utilizzato immediatamente amalgamandolo agli altri ingredienti con movimenti rotatori dal basso verso l'alto e senza mescolare.

 

Montare albume a neve

 

 

Sciogliere a bagnomaria

 

Nei dolci, gli ingredienti da sciogliere spesso e volentieri a bagnomaria sono il burro e il cioccolato.

 

Come si fa? È molto semplice: questa operazione richiede solo l'utilizzo di due pentolini, uno più grande dell'altro. Riempiremo il pentolino più grande per un terzo d'acqua, la quale andrà riscaldata, mentre il pentolino più piccolo dovrà essere messo all'interno dell'altro e dovrà contenere gli ingredienti da sciogliere.

 

Sciogliere a bagnomaria

 

 

Burro fuso

 

Burro che deve essere sciolto in un pentolino a fuoco basso senza farlo friggere né rosolare. Ricordatevi che prima di utilizzare il burro dovrete farlo raffreddare!

 

Burro morbido

 

Significa che il burro deve essere tirato fuori dal frigorifero almeno un paio d'ora prima di iniziare a preparare la ricetta, in modo che sia facile da lavorare. 

 

Pi Greco

 

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